가쓰오부시를 만드는 과정은 어떻게 될까?

🐟 서론: '움직이는 포'가 아니라, '움직이는 장인정신'

일본 음식에서 빠질 수 없는 식재료 중 하나가 바로 가쓰오부시(鰹節)입니다. 특히 타코야키나 오코노미야키 위에서 바람에 흔들리는 듯한 얇은 조각을 보면 많은 사람들이 “살아있는 것 같다”며 신기해하곤 하죠. 하지만 우리가 흔히 보는 그 조각 하나가 만들어지기까지는 상상을 초월할 정도의 오랜 시간과 정성이 들어갑니다.

가쓰오부시는 가다랑어를 삶고, 훈연하고, 발효시키는 과정을 거쳐 탄생하는 전통 발효식품입니다. 일본에서는 요리의 맛을 결정짓는 '다시(だし)'를 만드는 핵심 재료로 쓰이며, 요리에 깊고 풍부한 감칠맛(우마미)을 더해줍니다.

'일본 요리의 맛은 다시에서 시작된다'는 말이 있을 정도로, 가쓰오부시는 일본 식문화의 근간을 이루고 있다고 해도 과언이 아닙니다.

그렇다면 이 특별한 식재료는 어떻게 만들어질까요? 지금부터 가쓰오부시의 제조 과정 전체를 차근차근 살펴보며, 그 비밀을 파헤쳐 보겠습니다.

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🧰 가쓰오부시는 이렇게 만들어집니다

삶고, 굽고, 말리고, 곰팡이로 발효하는 5단계의 시간여행

1️⃣ 신선한 가다랑어 선별 및 손질

가쓰오부시의 시작은 신선한 가다랑어(가쓰오)입니다. 주로 태평양 연안에서 어획한 가다랑어를 사용하며, 잡은 즉시 급속 냉각하여 신선도를 유지합니다. 이후 제조장에 도착한 가다랑어는 머리와 내장을 제거하고 등뼈를 중심으로 반으로 갈라 손질합니다.
이때 불순물이 남아 있으면 발효 중 잡내가 발생할 수 있어, 매우 철저하고 위생적인 작업이 요구됩니다.

손질이 끝난 생선은 살코기 형태로 정리되고, 표면의 피와 지방을 제거한 후 다음 단계로 넘어갑니다.

2️⃣ 삶기(가다키) – 잡내 제거와 조직 안정화

손질된 가다랑어는 대형 솥에서 1시간 이상 삶는 과정을 거칩니다. 이를 '가다키(加炊き)'라고 하며, 삶는 온도는 90도 전후로 일정하게 유지해야 합니다.

이 과정을 통해 단백질이 응고되어 조직이 단단해지고, 동시에 지방과 비린내 성분이 제거됩니다. 삶은 후에는 등뼈와 갈비뼈를 다시 제거하고, 생선 살을 손으로 눌러 형태를 다듬는 작업도 병행됩니다.

3️⃣ 훈연과 건조 – 가쓰오 특유의 향과 질감 생성

이제 삶은 가다랑어를 여러 차례에 걸쳐 훈연합니다. 이때 사용하는 나무는 주로 참나무나 너도밤나무, 그리고 지역에 따라 벚나무나 삼나무를 활용하기도 합니다.

훈연 과정은 하루나 이틀에 한 번씩 연기를 쐰 후 식히고 건조하는 과정을 수십 차례 반복합니다. 총 2~4주 정도의 시간이 소요되며, 이 작업을 거치면 생선의 수분이 거의 제거되고, 표면이 딱딱하고 진한 갈색으로 변합니다.

이 과정에서 형성되는 연기의 향이 가쓰오부시 특유의 풍미를 만드는데, 연기의 농도와 온도 조절이 장인의 솜씨를 판가름하는 중요한 요소입니다.

4️⃣ 곰팡이 배양과 발효 – 시간과 기술이 만든 깊은 맛

훈연이 끝난 가쓰오부시 표면에는 Aspergillus glaucus라는 전통 곰팡이를 인위적으로 뿌립니다. 이후 습도 조절이 된 창고에서 수 주간 보관하며, 곰팡이를 자연 발효시킵니다.

곰팡이는 단백질과 지방을 분해해 감칠맛을 더욱 강화시키며, 표면 수분을 흡수해 더욱 건조하게 만듭니다. 이 발효 과정은 단 1회에 그치지 않고, 곰팡이를 닦아내고 다시 배양하는 과정을 3~4회 반복합니다.

결과적으로 가쓰오부시는 '돌처럼 단단한 나무 상태'로 완성되며, 이는 '혼케즈리(本枯節)'라고 불리는 최고급 가쓰오부시가 됩니다.

5️⃣ 가공 및 유통 – 얇게 깎아 식탁 위로

완성된 가쓰오부시는 그대로 보관되며, 필요할 때마다 얇게 깎아 사용합니다. 이때 사용하는 도구는 가쓰오부시 전용 대패(削り器)이며, 요즘은 공장에서 얇은 포 형태로 가공하여 소비자에게 포장 제품으로 유통되기도 합니다.

얇게 썬 가쓰오부시는 다시 육수, 볶음요리 토핑, 주먹밥 재료, 냉우동 육수 베이스 등 다양한 방식으로 활용되며, 단순한 조미료를 넘어 요리의 깊이를 만들어주는 핵심 재료로 자리 잡고 있습니다.

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🧂 결론: 한 장의 가쓰오부시에 담긴 정성과 시간

우리가 일상에서 접하는 가쓰오부시 한 장에는 수개월에 걸친 정교한 기술과 반복 작업, 그리고 자연 발효와 전통의 내공이 깃들어 있습니다.

삶고, 훈연하고, 건조하고, 발효하는 이 모든 과정을 거쳐야만 진정한 가쓰오부시가 만들어지며, 이러한 정성과 철저함은 단순한 건조 생선과는 비교도 되지 않는 깊은 풍미로 이어집니다.

가쓰오부시는 일본 식문화의 상징이자, 감칠맛의 정수입니다.
다음에 일본 음식을 드시게 된다면, 그 속에 숨어 있는 이 정성과 장인정신을 한 번 떠올려보세요.

가쓰오부시는 단순한 식재료가 아닌, 오랜 시간과 자연, 인간의 기술이 함께 빚어낸 '맛의 결정체'입니다.