양파를 구울 때 단맛이 나는 이유는?

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양파를 구우면 단맛이 나는 이유는?

 

 

양파가 성숙해지면 포도당의 양이 증가한다고 하는데 성숙한 양파를 가열하게 되면 당류에 의한 비효소적 산화반응인 캐러멜화가 발생하여 양파는 갈변이 되며 생성되는 물질이 캐러멜의 독특한 맛을 끌어낸다고 한다.

 

 

캐러멜화는 당마다 반응이 시작되는 특정 지점을 가지고 있다고 한다.

캐러멜화 온도

당	온도
과당	105 ºC
갈락토스	160 ºC
포도당	150 ºC
설탕	170 ºC
엿당	180 ºC

 

캐러멜화를 사용하는 이유는 뭘까?

 

캐러멜화는 주로 양파 자체의 당분을 이용해서 음식에 자연스러운 단맛을 넣기 위해 사용한다고 하며 양파를 짧게는 30분에서 길게는 몇 시간씩 볶아 음식에 넣어서 깊은 맛을 낸다고 한다. 실제로 카레에 캐러멜라이징한 양파를 넣어서 했을 때 그냥 카레를 했을 때 보다 진한 맛이 나서 호평이 자자하다고 한다. 하지만 캐러멜 라이징이 너무 오래 걸려서 이것을 단축시키는 방법이 있다고 한다. 식용 베이킹 소다를 섞어서 사용하는 것과 양파에 소금을 넣어 수분이 빠지는 삼투압의 원리를 이용하여 양파의 수분을 빼는 등 캐러멜화 시간을 단축하는 방법도 있다고 한다. 

 

 

 

캐러멜화를 이용한 음식은 무엇이 있을까?

 

• 양파볶음

 

제일 간단한 양파볶음으로 양파를 볶다가 색깔이 변하려고 할 때 적당량의 간장과 굴 소스만 넣으면 양파의 단맛으로 인해 맛과 간까지 잡히는 음식으로 마땅히 먹을 것이 없을 때 자주 해먹고는 하는 음식이다.

 

• 양파카레

 

팬에 식용유를 넣고 양파를 익혀서 캐러멜화시킨 다음 나머지 야채와 고기를 넣고 볶아준 다음 카레를 넣어서 만드는 음식으로 양파의 단맛이 카레랑 잘 어우러져 맛있는 것으로 손에 꼽는 음식 중 하나이다.

 

 

 

 

 

 

 

캐러멜화와 유사한 마이야르 반응

 

 

마이야르 반응은 캐러멜화와 유사하게 가열 시 당류에 의해 갈변이 일어나는 반응으로 주로 고기를 구울 때 일어나는 반응이라고 한다.

 

캐러멜화는 단백질 없이 당분만 있는 상태에서 일어난다.

하지만 마이야르 반응은 단백질도 있어야 하는 등 캐러멜화보다 까다로운 조건을 가지고 있다.

 

마이야르 반응의 조건

 

짧은 시간 안에 음식의 표면 수분을 증발시키며 반응을 일으키기 위해서는 120 ºC 이상의 온도가 필요하고, 175 ºC에서 180 ºC 사이에 속도가 가장 빠르다고 한다. 그러나 이것보다 온도가 높아지게 되면 마이야르 반응이 약해진다고 하며 200 ºC까지는 마이야르 반응이 일어나지만, 그 이상으로 올라가게 되면 타기 시작한다고 한다.

 

 

 

마이야르 반응와 연소의 차이점은 무엇인가요?

 

마이야르 반응은 음식을 태우는 것과 차이가 있는데 연소는 산화반응이 끝까지 진행되기 때문에 물, 이산화탄소, 탄소 덩어리를 남기는 것이라면 마이야르 반응은 산화반응 중 풍미와 색을 나타내는 단계까지만 진행되고 산화가 진행되지 않는다고 한다.

 

 

 

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출처

https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%BA%90%EB%9F%AC%EB%A9%9C%ED%99%94#cite_note-1

https://namu.wiki/w/%EC%96%91%ED%8C%8C