우유로부터 치즈를 만드는 원리는 무엇일까?

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치즈란?

 

 

치즈는 우유나 그 밖의 포유류 젖으로 만든 고체 음식으로 원료나 제조 방법에 따라 연질치즈, 반연질치즈, 경질치즈, 완전 경질치즈 등 수백 개의 종류가 있다고 하며 치즈는 우유 중의 카세인을 응고한 후 발효시킨 식품이기 때문에 단백질, 칼슘 그리고 지방과 비타민이 들어 있어 주로 유럽에서 피자, 파스타 등과 같은 요리를 할 때 자주 사용한다고 한다.

 

치즈를 발효하는 과정에서 유당의 대부분이 가스와 유산으로 전환되어 날아간다고 한다.

 

따라서 유당 함량이 적은 치즈는 유럽인과는 다르게 유당불내증을 가진 동아시아인에게 더 적합한 식품이라고 한다.

 

그렇지만 유당이 적다고 해서 치즈도 유당을 가진 우유로 만들어졌기 때문에 유당불내증을 가진 사람이 치즈를 과도하게 섭취하게 되면 우유를 먹을 때와 마찬가지로 배탈이 날 수 있다고 한다.

 

 

 

치즈가 만들어지는 과정

 

 

우유에 유산균을 섞게 되면 유산균이 우유에 있는 락토스라는 유당을 먹어 젖산으로 발효시킨다고 한다. 젖산은 우유를 응고시킨다고 하며 이때 확실한 응고를 위해서 레닛을 사용한다고 한다. 다음 과정을 거친 치즈는 응고물인 응유와 액체인 유장으로 나뉘는데 응유만 된 상태의 생치즈를 커드라고 하며 이대로 먹어도 된다고 한다.

 

 

 

치즈를 완성하기 위해서는 커드의 젖산 세척과 박테리아를 막기 위해 소금을 넣은 다음 틀에 넣고 압력을 가하면 치즈가 완성된다고 한다. 액체인 유장은 리코타 치즈나 유청 버터와 같은 물건을 만드는 데 사용된다고 한다.

 

치즈의 분류 기준

• 원료
  • 우유
  • 염소젖
  • 양젖
• 밀도
  • 연질 (부드러움)
  • 반경성 (약간 단단함)
  • 경성 (단단함)
• 균종
  • 흰곰팡이
  • 푸른곰팡이
  • 구더기
  • 진드기
  • 검은곰팡이
• 처리
  • 압착
    • 비압착
  • 가열
    • 비가열
    • 세척
• 숙성
  • 생치즈
  • 숙성치즈

 

 

 

우유 이외의 다른 원료를 사용한 치즈는?

 

• 로크포르

 

 

세계 3대 블루 치즈로 알려진 로크포르는 양의 젖을 푸른곰팡이로 숙성해서 만들어진 치즈로 로크(Roque: 바위)와 포르(Fort: 성채)라는 이름과 같이 콩발루 산의 동굴에서 숙성된 치즈만이 로크포르라고 불린다고 한다.

 

 

 

 

• 페타치즈

 

 

페타 치즈는 양젖이나 염소젖으로 만드는 그리스의 치즈로 숙성 과정을 거치지 않은 다음 소금물에 보관하다 보니 굉장히 짜다고 하며 두부처럼 생겨서 동아시아권 관광객들은 두부로 착각하고 먹었다가 짠맛에 당황하는 경우도 있다고 한다.

 

 

 

 

 

• 모짜렐라

 

 

피자를 만들 때 사용되는 모짜렐라는 요즘은 우유로 만들지만 본래는 물소의 젖으로 만들었다고 하며 고체이지만 젤리처럼 말랑하다고 하며 가열 시 실처럼 늘어난다고 한다.

 

 

 

 

 

 

 

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출처

https://namu.wiki/w/%EC%B9%98%EC%A6%88

https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%B9%98%EC%A6%88